Обратный реверс пирожков

В любимом месте московских жлобов, ресторане Обломов, нам понравились благочестивые пирожки. Стилизованные под дореволюционную русскую кухню, что, впрочем, правда.
Национальная кухня русских - блины, калачи, куличи, пироги, пирожки. Наполнения преразного. На своенравном дрожжевом тесте.
Хозяйка уделяет ему несколько часов, потому не стоит требовать от работающей женщины подвига. Но именно домашнее тесто - 50% успеха; ни в какое сравнение с магазинным оно не идет. И нет ничего прекраснее женщины, занятой опарой и выпечкой. Только таких и стоит брать в жены.

Самые простые начинки в нем приобретают удивительные свойства. Казалось бы, советская капуста, проще и скучнее ничего не придумать, а поместишь её в русский пирожок, - лучше и не желать. Царица.



Ксении было поручено воссоздать дореволюционные пирожки, её навыки и талант позволили не только повторить, но и превзойти оригинал.

Главный показатель вкусного пирожка - желание съесть его составляющие отдельно. Т.е. само тесто, без начинки - пышное и вкусное; и сама начинка не похожа на скользкие сопли из школьной столовки. А все вместе - это праздник гостеприимства!

Пирожки были приготовлены поздним вечером и оставлены "отдохнуть" (дрожжевое тесто нельзя есть сразу, оно должны подстыть, стать упругой подушечкой):


*мука Molino grassi manitoba (чтобы не было изжоги)

Сегодня, после сна, мне их немного разогрели и подали (хотя и холодные - шедевр). Обломову и не снилось.

Спойлер: Рецепт и тонкости приготовления:

Тесто:
дрожжи сухие – 8 г.,
сахар – 2 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
желток – 2 шт.,
молоко – 300 мл.,
сливочное масло – 50 г.,
мука – 500 г.
Начинка:
капуста – 400-500 г.,
лук – 2 шт.,
морковь – 1 шт.,
растительное масло – 20 мл.
соль, перец – по вкусу.
Дополнительно:
желток – 1 шт.,
молоко – 1 ст.л.

8 гр сухих дрожжей и чайную ложку сахара заливаем небольшим количеством теплого молока, перемешиваем, оставляем на 5 минут.

Чайную ложку соли и сахара, 2 желтка, 50гр растопленного сливочного масла смешиваем, добавляем оставшееся тёплое молоко.

Активные дрожжи должны были покрыться шапочкой.

Опару добавляем к основной смеси, перемешиваем. Просеиваем муку и добавляем в тесто, потихонечку, тщательно вымешивая.

С мукой не переборщите, чтобы пирожки не вышли плотными. Вымешиваем тесто до того момента, пока оно перестанет прилипать к рукам.

Тесто и миску смазываем немного растительным маслом, накрываем тесто и оставляем в тепле. Тесто должно подняться в два раза. Ждем, дальше все зависит от дрожжей и температуры. У меня это занимает около часа. Не торопите тесто, это важно.

Пару луковиц нарезаем кубиками, обжариваем лук в небольшом количестве растительного масла. Одну сырую морковь натираем на крупной терке. Добавляем к луку, обжариваем вместе еще пару минут. Свежую капусту шинкуем соломкой, добавляем к обжаренным овощам, перемешиваем. Накрываем крышкой на пару минут, чтобы капуста быстрее прогрелась. Не забываем посолить и поперчить. Начинку обжариваем 5-7 минут. Не передерживайте капусту, она должна остаться чуть хрустящей, но немного потерять объем. Готовую начинку остужаем.

Подошедшее тесто делим на равные кусочки. Формируем из них шарики, накрываем и оставляем на 5 минут, чтобы тесто лучше раскаивалось.

Раскатываем каждый шарик в ровный кружок, на середину кладем ложку с горкой капусты, и лепим пирожки. Шов тщательно скрепляем, кладем пирожки швом вниз на противень с пергаментной бумагой. Накрываем пирожки и даем им постоять перед выпечкой минут 15-20, чтобы они поднялись.

Смешиваем желток со столовой ложкой молока и аккуратно, но тщательно смазываем пирожки, чтобы они покрылись глянцевой аппетитной корочкой.

Разогреваем духовку до 185-190 градусов без конвекции в режиме «вверх-низ». Выпекаем 20 минут.

Перекладываем на решетку, ждем пока остынут. На следующий день они еще вкуснее